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¿Por qué los chiles cambian de nombre cuando se secan?
La oxidación de los chiles por deshidratación genera un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos
Los humanos somos casi los únicos mamíferos que comemos chiles por placer, y en la cocina mexicana se experimenta con muchos sabores, intensidades y matices de picantes.
De acuerdo con Harold McGee en su afamada obra “La cocina y los alimentos”, los chiles, como todas las hortalizas, se componen mayoritariamente de agua. Esto es el principio de las mágicas transformaciones que el producto puede pasar en el futuro, pues el contenido de agua va a determinar la concentración de ciertas moléculas de sabor y color.
El chile no solo es capsaicina. En el rango de colores tenemos a los carotenos (rojos y naranjas), la antocianina (violetas y pardos) y la clorofila (gama de verdes que dependen de la oxidación).
La oxidación por deshidratación genera un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos; no se debe confundir con la carbonización, que es producto de tatemar los chiles y genera una gama de tonos negruzcos.
En las moléculas de sabor tenemos a una protagonista, la isobutil-metoxipirazina, es la responsable de ese sabor a hierba fresca (entre berros, arúgula y cebollín) que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida.
Hay dos componentes que se manifiestan ante la deshidratación: los fenoles y las alquilamidas.
Los primeros liberan olores intensos y dulces (reaccionan con la fructosa disponible) y son muy perceptibles en chiles anchos, pasillas, pimientos choriceros y paprikas. Los segundos aman los medios oleosos y generan aromas amargos y penetrantes (los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas).
Los chiles contienen un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas de pectina, estos dos actores los hacen tan amigables para la construcción de salsas por sus propiedades espesantes y aglutinantes. Al haber menos agua, estos elementos la tomarán del líquido de la salsa o preparación.
El chile es uno de los alimentos más utilizados en México, su sabor adictivo lo hace un ingrediente esencial para la cocina mexicana, pero, ¿sabías que un chile tiene diferentes nombres dependiendo de su estado?
Jalapeño – Chipotle
Es el chile más popular a nivel nacional e internacional, según la Academia Mexicana de Ciencias el 60% de la producción se utiliza en conservas, el 20% se consume fresco y el resto se procesa por secado y ahumado para obtener el chile chipotle.
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Poblano – Ancho
El chile poblano se usa principalmente para elaborar los chiles en nogada, al deshidratarse se convierte en chile ancho, ingrediente fundamental para el tradicional mole.
Chilaca – Pasilla
Es otro de los chiles más usados en la cocina mexicana, aunque se utiliza más en su estado seco. No produce mucho picor y es utilizado para la elaboración de moles, adobos y diversas salsas.
Mirasol – Guajillo
Al igual que el chile pasilla, se utiliza principalmente en su estado deshidratado, tiene un picor moderado y se usa en salsas y adobos.
Serrano – Seco
Este chile también es conocido como chile verde, es una variedad de chile de origen y consumo en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante, y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. es muy usado en sus dos estados.
Bola – Cascabel
Estos chiles tienen un picor moderado, casi no se consumen frescos. En su estado seco, al agitarlo, sus semillas hacen el sonido de un cascabel, por eso se le conoce por ese nombre.
Las información en este artículo está basada en información obtenida de la siguiente fuente: https://www.eluniversalpuebla.com.mx/que-hacer/por-que-los-chiles-cambian-de-nombre-cuando-se-secan
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